«Разбитый коньяк Louis XIII едва не оставил без работы»: легендарному екатеринбургскому ресторану «Троекуров» 20 лет

Ресторан «Троекуров» появился в двухэтажном особняке в екатеринбургском микрорайоне Втузгородок, построенном немецкими пленными, 20 лет назад. Местные тогда с оторопью смотрели на швейцара в мундире на крыльце, а про ценник в ресторане ходили байки в духе: «Зашел с девушкой, не посмотрел меню, заказал мяса и вина и оставил всю зарплату».

За время существования ресторан попал в городскую повестку как заведение, где обедали первые лица разных государств. Там любят бывать и уральские чиновники, известные спортсмены, актеры и музыканты.

Встреча бывшего президента России Дмитрия Медведева с бывшим канцлером ФРГ Ангелой Меркель

В самом начале планировалось, что в здании у Малышевского моста появится ирландский паб. Но грянул кризис, и от ирландского проекта и строителей, которым надо было платить в валюте, пришлось отказаться. Спустя время владельцы поняли, что место идеально подходит для ресторации.

От ирландского бара сегодня в ресторане осталась шикарная барная стойка, коими редко оборудуют рестораны. Ее слегка переделали в буфет.

Название «Троекуров» — собирательный образ гостеприимного дворянина, который чтит русские традиции. Пушкинский Троекуров из повести «Дубровский», к слову, отличался богатством, знатным родом и связями. Оттого, видимо, ресторан щедр на раритетные вещи: в нем можно встретить чайный сервиз, как при дворе Екатерины II, фортепиано 1890-го года из массива ореха с клавишами из слоновой кости. По вечерам для гостей на нем играет тапер.

ЕАН поговорил с сотрудниками заведения: официанткой, которая работала с момента открытия ресторана, с бессменным шеф-поваром и одновременно управляющим заведения.

«Падальщики!» — презрительно бросали нам повара в своих белоснежных формах, наблюдая, как мы, голодные официанты, доедали с тарелок нетронутые куски оленины в соусе из чернослива. Нас просили следить за фигурой, а манеры мы оттачивали за несколько месяцев до открытия ресторана. Маникюр в обязательном порядке был раз в неделю, а по вечерам нам делали макияж.

В пролете деревянной лестницы, ведущей на второй этаж, главный менеджер (он был приглашен из ресторана «ПушкинЪ» в Москве) изящно ловил в воздухе отполированные колпаки для горячего, так как время от времени в страшной агонии мы налетали друг на друга, сбивая подносы коллег.

Ножик, вымазанный в сливочном масле и упавший гостье на бархатное черное платье в пол, однажды чуть не стоил мне месячной зарплаты. А разбитая вдребезги бутылка коньяка Louis XIII едва не оставила без работы нашего любимого сомелье.

Однажды в блюде гостья нашла волос. Не мой. От какого-то мешка, что ли. Скандал устроила. Важничала очень, говорила, что она журналистка и «сейчас всем вам станет плохо». Пообедала в итоге бесплатно, кажется.

А еще однажды я забыла «сервернуть» хозяину ресторана ложку, заказал он суп. И вот я поставила суп. Он молчит, смотрит на меня. И через паузу я понимаю, что влипла.

«Ну ты поняла…» - мягко сказал он. Вечером менеджер сообщил, что в этом месяце я без зарплаты.

Все официанты очень боялись блюда из креветок: его нужно было готовить в зале перед гостями: все раскладывать и поджигать, как факир - ликер "Куантро". Все смачно горело, а официант дрожал, в ужасе думая, получится или нет.

"Рамсы" за чай (чаевые - прим. ЕАН) и "хлебные" столы были тогда как в 90-х: если не отстоишь, отберут «старшие». Однажды пришел целый стол бабушек и дедушек, их никто не хотел обслуживать, и свалили банкет на нас с еще одной молодой девушкой. Напарница в ужасе говорила, что сейчас гости откушают, а дальше уже в таком почтенном возрасте и терять нечего. Но позже зашел сын виновников торжества, у которых была золотая свадьба, и дал нам по 12 тыс. рублей. А это 2002 год!

Один из старших решил отжать "чай", а я, сжав зубы, мычала, что свои не отдам. В этот вечер в «каминном зале» у нас сидел какой-то уважаемый человек «с Уралмаша». Слышал все. Виски пил, сигары курил. Он мне потом сказал, что, мол, молодец, что не струсила, и посоветовал никогда не отдавать свое.

Вообще именно у таких людей было самое уважительное отношение к персоналу и самый большой "чай".

Мы над собой смеялись. Управляющий нас любил, заботился. Бармен молча прикрывал. Сомелье - наливал втихую, рассказывал про дорогие напитки. Повара нас презирали. Но был шеф-повар: работал, как дьявол. Вечером поздно, после какой-нибудь лютой многолюдной смены, бывало, сделает нам, официантам, десерт. Я уж не помню, как он назывался. Шапку белков запекал, а внутри было мороженое! Угощал нас и сам ел с нами из одной тарелки. В такие вечера в ресторане было особенно уютно.

Мы знали каждое блюдо на вкус, знали в деталях, как оно готовится. Пробовали все коктейли. Тогда был очень серьезный подход к подготовке персонала. По итогам обучения взяли самых аккуратных, самых шустрых, самых смышленых.



На самом деле «Троекуров» - это не место для избранных, а душевный ресторан для важных событий. Все вспоминают, как в 2010 нашими гостями были Дмитрий Медведев и Ангела Меркель. Но это было так давно...

В прошлом году перед выставкой "Иннопром", например, к нам с дружественным визитом приезжали премьер-министр Михаил Мишустин, министр промышленности Денис Мантуров, министр экономического развития Максим Решетников и министр финансов Антон Силуанов. Приехали в открытый работающий ресторан, сидели в парадной гостиной. Сами рассчитались и ушли вполне довольные.

Самое правильное решение – это зайти к нам по особому случаю. Либо прийти и попробовать сеты по достаточно демократичным ценам. Когда я только пришел в «Троекуров», со мной работал шеф-повар, который открывал ресторан. Он поделился со мной знаниями, а потом начались эксперименты, и мы поняли, что можно из ресторана французской кухни сделать ресторан русский.

Это случилось после того, как мы с успехом провели фестиваль русской кухни. В ответ на стереотип «борща можно поесть дома» я бы ответил, что, если хотите как у нас, ростбиф, к примеру, нужно будет приготовить из вырезки бычков, прежде замариновав мясо и приготовив его на углях. Бульон нужно сварить по всем канонам, с печеными овощами, сделать свекольный крем и свекольный мармелад, который добавляют для того, чтобы суп был более насыщенным. Сало нужно мелко нарубить и закатать его в смалец. Бочковые огурцы есть не на каждой кухне, а если делать дома копченую сметану, то все вокруг пропитается запахом клеящей ольховой щепы.

Одна из самых запоминающихся историй – когда я на губернаторском балу уронил торт. Это было феноменально, мне его все еще вспоминают. Я выкатил в центр зала конструкцию, состоящую из пяти тортов. Эдуард Эдгарович Россель, который в тот момент был губернатором, сделал торжественный надрез, я начал раздавать торт гостям, потом ведущий сказал переместиться в торцевое фойе.

Мы с официантом бодрым шагом туда направились и забыли про маленькую ступеньку, и тут вся конструкция поехала. Два торта я спас, остальные три эпично упали на пол.

Все очень смеялись и радовались, возможно, этот вечер бы не запомнился, если бы все прошло гладко.



Есть новость — поделитесь! Мессенджеры ЕАН для ценной информации

+7 922 143 47 42