«Дайте нам возможность открыть веранды, пусть и с антисептиками, масками и перчатками!»
Татарстанский общепит обсуждает, как ему выйти из режима самоизоляции, но не знает, как выжить и вписаться в нормы Роспотребнадзора
«Сейчас самые темные времена за последние лет 50 в сфере общепита. Когда я его начинал, имелось ощущение, что люди будут кушать всегда. Они это продолжают делать, но в рестораны ходить перестали. Так, как было, в ближайшие полгода-год не будет», — говорили вчера на онлайн-встрече с представителями аппарата бизнес-омбудсмена РТ владельцы кафе и ресторанов. Когда и как общепиту правильно выйти из карантина, не нарвавшись на полицию и штрафы, слушал «БИЗНЕС Online».
ОБЩЕПИТЫ ОТКРОЮТ САМЫМИ ПОСЛЕДНИМИ, НО НИКТО ПОКА НЕ ЗНАЕТ, КОГДА ИМЕННО
Общепит Татарстана из-за режима самоизоляции переживает финансовые затруднения. На протяжении вот уже почти двух месяцев они не могут принимать посетителей, так как большое скопление людей препятствует нормализации санэпидемиологической обстановки. Сейчас рестораны и кафе работают либо на вынос, либо же с помощью онлайн-доставки. С 12 мая Россия поэтапно выходит из-за этого «самоизоляционного режима», однако на данный момент неизвестно, когда они смогут вернуться в полноценный режим работы. На прошлой неделе во время онлайн-конференции бизнес-омбудсмена РТ Фарида Абдулганиева с предпринимателями Татарстана вопрос о работе ресторанов и кафе поставил общественный представитель уполномоченного Альметьевского района Вячеслав Миллер, по совместительству владелец и директор сети «Додо Пицца».
План выхода из режима самоизоляции для общепита Роспотребнадзор представил 21 апреля. Он разделён на четыре этапа, и сейчас предприниматели находятся на втором — «Переходный режим». Здесь предусмотрена работа предприятия с площадью менее 50 кв. м при условии, что в зале будут не более пяти столов на 1-2 места. Есть еще нормы по посуде, оборудованию и уборке. В случае нарушения штраф может составить до 1 млн рублей для юрлиц. На следующем этапе — «Режим стабилизации», будут еще некоторые послабления, но пока никто не может сказать, когда он произойдёт.
Неделю назад еще не все было четко понятно, как общепит будет выходить из самоизоляции и какие требования Роспотребнадзора необходимо будет выполнить. Специалист аппарата бизнес-омбудсмена РТ Филипп Зарубин отмечал, что пункты питания будут открыты в последний момент выхода из режима ограничений, но попросил Миллера посодействовать с предложениями, которые будут направлены в вышестоящие органы. А уже в понедельник Миллер вошел в состав общественных представителей при бизнес-омбудсмене РТ в Альметьевском районе.
Вчерашняя онлайн-встреча была целиком посвящена проблеме выхода общепита из самоизоляции. В формате круглого стола юристы, бизнесмены и специалисты обсуждали, как, когда и каким образом можно будет «запустить» рестораны и кафе. Однако встреча переросла в поток жалоб предпринимателей, которые хоть и говорят, что согласны с требованиями Роспотребнадзора, но не понимают, как в них вписаться. Иногда этот поток высказываний перебивался историями от представителей крупных сетей, таких как «Додо Пицца» и «Макдоналдс», с рассказами и о том, как они готовятся к «открытию».
«ЭТО ОДНОСТОРОННЯЯ ИГРА, В КОТОРОЙ МОЖНО НАЛЕТЕТЬ НА ШТРАФ В 300 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ»
Первую претензию озвучил Дмитрий Пак, владелец ресторана «Мушу» в одном из торговых центров Казани. По его словам, крайне несправедливо, что за нарушение со стороны работников или посетителей также штрафуют и владельцев. «Стражи правопорядка приходят в заведение, видят нарушение и сразу же оформляют протокол. Хотя предприниматели чётко информируют работников и гостей кафе о санэпидемиологических правилах. Получается, что это односторонняя игра, в которой можно налететь на штраф в 200-300 тысяч рублей», — заметил Пак. Причём в такой ситуации могут оказаться и владельцы обычных магазинов, если вдруг покупатель зашёл без маски или снял её внутри.
В ответ на это Зарубин привёл пример предпринимательницы из Зеленодольска, которая оказалась в такой ситуации. Её оштрафовали, хотя правила нарушил посетитель (контекст и детали истории, к сожалению, не прозвучали). По словам спикера, суд буквально вчера встал на сторону бизнесвумен и отменил штраф, так что это прецедент должен помочь владельцам общепита в будущем.
Вопросы об этих требованиях возникли и предпринимателя Константина Иванова. Он отметил, что посетители общепита в любом случае будут нарушать меры предосторожности хотя бы потому, что нужно снять маску, чтобы поесть. И таких мелочей очень много, так что у бизнесменов есть опасения, что надзорные органы, проверяющие заведения, сумеют прикопаться к этим моментам.
Также с некоторыми моментами Роспотребнадзора не согласен совладелец «Домашней столовой» Равиль Сабиров. В среднем до самоизоляции в одно заведение приходило около 500 человек в день, и, по его словам, открывать общепиты необходимо было ещё вчера, когда жизнь в республике «ожила». «Думаю, что вероятность заразиться где-нибудь в магазине не меньше, чем в ресторане или кафе. У нас уже кончаются деньги, мы можем потерять рабочие места, а у арендодателей кончается терпение», — сказал бизнесмен.
К тому же Сабиров не согласен с ограничением по площади заведения и по количеству людей. Его мнение противоположно Роспотребнадзору: чем выше площадь, тем больше свободного пространства, а значит, что и меньше шанс близкого контакта с другими посетителями. «Я бы привязал ограничения к метражу помещения, скажем, один посетитель на 8 квадратных метров», — предложил Сабиров.
Также предприниматель заметил, что в рекомендациях указано использование специального оборудования, такого как кварцеватели, градусники или циркуляторы воздуха. Однако у него есть опасения, что как только кафе и ресторанам разрешат работать, случится дефицит этих товаров — как и с масками в апреле. Либо их всех быстро раскупят, либо из-за огромного спроса взлетит цена. К тому же, ряд требований по оборудованию очень странные, например, в помещении кафе необходимо установить бактерицидные лампы, которые обычно используются в заводских цехах, а не в местах общественного питания. «Возможно, что это просто опечатка», — подытожил Сабиров.
«Я НЕ ГОТОВ ВПУСКАТЬ В ЗАВЕДЕНИЕ РОСГВАРДЕЙЦЕВ»
Предприниматели также обратили внимание, что из-за упавшей покупательской способности и из-за опасений заразиться клиенты будут меньше ходить в кафе. И, как следствие, упадёт и выручка заведений. По словам Миллера, в «Додо Пицца» это понимают, в сети уверены, что основной доход, по крайней мере в ближайшее время, будет приносить онлайн-продажа.
Однако у куда более мелких предпринимателей нет таких ресурсов. Так что, чтобы их выручка хотя бы частично вернулась на прежние уровни, нужно заново завлекать покупателей. Вот только есть ещё один необычный фактор, который может спугнуть посетителей, — это постоянные проверки со стороны надзорных органов. Об этом заявил владелец заведения мексиканской кухни Gazon в Казани Алексей Хоркунов.
«Надо подумать об органах, которые будут проверять заведения. Они будут беспределить и устраивать рейды, а вот кто будет защищать „сладких для них предпринимателей с деньгами“? Что спасёт нас от чувства беззащитности? У меня вот был случай — мимо проходили шесть росгвардейцев и заглядывали в окна, чтобы узнать, что я тут делаю. Я, честно, не готов впускать их внутрь, когда мы начнём работу. Надо контролировать людей, которые контролируют предпринимателей», — отметил Хоркунов. В ответ на это Зарубин сказал, что предложит Роспотребнадзору ввести жесткие нормы для проверяющих, чтобы они не распугивали посетителей.
К тому же Хоркунов отметил, что его предприятие — это семейное кафе с открытой кухней, где он сам все готовит. Фактически некоторые предложения Роспотребнадзора не подходят под его концепцию, и как следствие, если он будет открываться с ограничениями, то потеряет как новых, так и старых покупателей. Сейчас его заведение работает через онлайн-доставку.
В свою очередь, у некоторых заведений есть одно преимущество перед другими, которое на данный момент никак не используется, — это летние веранды. Гульназ Мухаметшина из «Туган Авылым» отметила, что в постановление Роспотребнадзора стоит ввести корректировки и сделать отдельные правила для таких площадей. «Если мы будем соблюдать количество посадочных мест и расстояние между ними, то, мне кажется, что на открытом пространстве это можно ослабить, тут другие условия. Сейчас лето, так что можно позволить ресторанам хотя бы работать на улице», — сказала Мухаметшина.
«Если у нас люди прут, мы должны их выгонять сами?»
«Объясните, пожалуйста, как это должно происходить: обычно к нам люди приходят компаниями, а я видела в списке ограничений, что не больше двух человек за столиком. Как мы должны их рассаживать?» — озвучила риторический вопрос в поддержку предыдущего оратора Диана Миндубаева, владелица кафе «ДНК» в Бугульме. Она тоже считает, что для малых предприятий все эти меры и штрафы выглядят абсурдно и проще вообще не открываться. Все зависит от платежеспособности населения, которая в регионах очень сильно упала.
«Я знаю, что в Казани и больших городах за счет доставки многие заведения выросли. У нас ситуация другая, люди привыкли ограничивать себя», — говорит создательница ДНК. Она также обратила внимание и на кальяны — по ее словам, есть все возможности их обрабатывать так же, как и столовые приборы, а они приносят изрядную долю выручки заведения. «Я уверена, что их запретят, но не вижу в этом логики», — разводит руками она.
Хоркунов также не понимает, как ограничивать количество посетителей. «Если у нас люди прут, мы должны их выгонять сами? И тут мы должны будем отказывать?» — возмущается бизнесмен. К тому же, он дополнительно поинтересовался нюансами ношения перчаток на кухне: по СанПину повара обязаны их использовать при работе с продуктом, прошедшим термическую подготовку, и менять каждые полчаса. Ношение перчаток все время существенно осложнит процесс.
«Нам последними разрешают хоть что-то начать. И рассчитывать, что нам первыми разрешат снять перчатки, нельзя — фантастическая ситуация, — ответил Равиль Сабиров, когда ему дали слово. — Магазины так работают, всем ужасно неудобно, ужасно душно, но всем нужны деньги. Такие времена».
Этой же точки зрения придерживается и Дмитрий Пак, он видит для всех два пути: либо общепит выбирает стратегию, как дожить до лучших времен, которые в ближайший год вряд ли наступят, либо ищет возможности перестроиться.
«Сейчас самые темные времена за последние лет 50 в сфере общепита. Когда я его начинал, имелось ощущение, что люди будут кушать всегда. Они это продолжают делать, но в рестораны ходить перестали. Так, как было, в ближайшие полгода-год не будет. Да, такие мастодонты, как Макдональдс, останутся, а маленьким выполнить все нормативы — это большие расходы, не говоря уже про штрафы. Но говорить о том, о чем мы сейчас говорим, — это и так все понятно, мы можем только что-то придумать, что позволит нам развиваться», — полагает он.
«Мы на самом деле за этим и собрались, чтобы что-то придумать, — молниеносно среагировал на последнюю ремарку Зарубин, сообщив, что не успевает команда уполномоченного предложить какую-то идею, она уже реализована. — Нам дали возможность проводить такие интенсивны. Вы можете прочитать, на прошлой неделе „БИЗНЕС Online“ опубликовал несколько острых тем, и буквально на следующий же день профильные ведомства уже отреагировали и исправили ошибки и недопонимания, которые были. Вы увидите, что это работает».
«У кого есть деньги — те боятся, кто не боится — у них денег нет».
Представитель ресторана «Хемингуэй» Неманя Антич считает, что надо открываться поэтапно, чтобы Роспотребнадзор, постановление которого сейчас ограничивает деятельность кафе и ресторанов, увидел, что это не приведет к массовому всплеску заболеваемости.
«Мы не можем съесть целое яблоко сейчас, но можем кусочек, — образно начал он. — Дайте нам хотя бы возможность открыть, например, веранды, пусть и с антисептиками, масками и дистанцией. Чтобы мы начали работать еще на 2%. Сейчас пока мы работаем на 10%, веранды нам добавят, например, еще два, придут 10 человек в день. Тогда сам Роспотребнадзор увидит, что после этого никакого пика не было. Тогда мы можем предложить, как сейчас делают в Сербии, готовить только горячие блюда, где температура более 80 градусов, в них никакого вируса не может быть. Это добавит еще 5% к нашим продажам. Потом следующий этап. А то пока они [Роспотребнадзор] так и будут бояться [роста заболеваемости], а мы стоять», — рассуждает он. По его словам, в Сербии примерно так и происходило: кафе открылись с серьезными ограничениями, но в течение 7 дней все они были сняты.
Антич согласен с тем, что экономически для рестораторов частичное открытие чрезвычайно невыгодно. Поскольку не успеют заведения начать работу в таком крайне стесненном режиме, как сразу придется платить все зарплаты всем сотрудникам и — что самое главное — арендную плату в полном объеме. «Сейчас с арендодателем мы договорились на 50%-ую аренду. И нужно прямо сегодня ввести закон, что до полного открытия ресторанов аренда должна быть, как сейчас. Чтобы мы смогли нормально работать. Потому что даже когда мы откроемся полностью, мы понимаем, что выручка станет на 30-40% меньше. У кого есть деньги — те боятся, кто не боится — у них денег нет. И все так одно за другим».
Своим зарубежным опытом поделился Артем Голдобин, владелец ресторанов в РФ и Италии, где ему разрешили открыться 18 мая. Он рассказал, что итальянский сценарий возобновления работы ресторанов подразумевает допуск клиентов строго по количеству сидячих мест. «Нас обязали работать по предварительному заказу, собирать у посетителей паспортные данные, телефон, хранить эти данные у себя 14 дней. Между столами дистанция 1 метр, она может уменьшаться, если есть пластиковые барьеры. Персонал в масках, но без перчаток — нужно только дезинфицировать руки. Клиентов мы обязываем быть в масках до момента начала еды. Меню сделаны одноразовыми — как вариант онлайн или моющиеся пластиковые», — перечислял он меры, принятые в стране, которая в свое время сильнее всех пострадала от коронавируса. Заведения общепита там были закрыты на 2 месяца, так что если в России темпы будут аналогичными, то рестораны здесь могут открыться уже к 1 июня.
