ПРАВИЛЬНЫЙ УГОЛЬ ДЛЯ ШАШЛЫКА

Подобрав подходящий мангал, замариновав мясо и приготовившись к празднику, важно помнить, что неправильно выбранное топливо для мангала может испортить вкус мяса, а значит, и весь праздник.

Какое топливо подходит для жарки на мангале

Самые популярные угли для мангала производят из берёзы, дуба, ольхи, яблони, вишни, клена и даже кокоса, или, вернее, из кокосовой скорлупы. Некоторые виды древесины не подходят для использования в качестве топлива при готовке из-за содержания в них вредных веществ. К примеру, в хвойной древесине большая концентрация смол, которые остаются в угле и превращаются в канцерогены, впоследствии впитываемые мясом.

В среднем на килограмм мяса требуется 2 кг березового угля (расход зависит и от размера мангала – чем он больше, тем и расход выше). Осинового понадобится больше, а дубового – меньше.

Как известно, качество угля напрямую зависит от соблюдения технологии его получения и уровня просушки, в связи с чем из одного и того же сырья можно получить и качественное топливо, и бракованный уголь.

Самым популярный уголь – березовый, его температура горения около 650 градусов. Березовое топливо достаточно долго горит и сравнительно недорого стоит.  Однако его могут подделывать, добавляя сосновый. Отличить березовый уголь от хвойного (соснового) можно по блестящим вкраплениям, характерным для березового топлива. Сосновый уголь – насыщенного матового цвета. Самый долгий жар, по мнению специалистов, дает дуб, он также дольше всех горит.

Какой выбрать уголь в зависимости от продукта готовки

• Береза – морепродукты, курица, мясо, овощи.
• Дуб – курица, мясо.
• Ольха – индейка, сёмга, курица.
• Яблоня – дичь, свинина, говядина, курица.
• Вишня – утка, баранина.
• Клен – морепродукты, курица, свинина.

Эксперты ресурса «Еда на природе» советуют брать уголь категории А. Так, 3-килограммовая упаковка березового угля не может стоить дешевле ста рублей. Специалисты предупреждают, что чем меньше информации указано на этикетке, тем хуже, скорее всего, продукт внутри. Чтобы выбрать упаковку угля с равномерными кусками, нужно брать с надписью «Калиброванный».  Выбирайте уголь с наименьшей указанной зольностью, а также с обязательным указанием породы дерева, из которого он изготовлен. И брать нужно побольше, поскольку это самая незатратная статья пикниковой сметы. А если угля не хватит, мясо может остаться недожаренным.

 

Брикеты как альтернатива

Продается также прессованный уголь в брикетах, которые склеивают, зачастую, с помощью смол, редко – безопасным крахмалом, и очень редко – прессуют без добавок. Брикеты стоят дороже, хуже разгораются, но дольше горят, дают больше жара и меньше золы, однако содержат канцерогены. Поэтому, если нужно приготовить одну-две порции шашлыка, лучше воспользоваться непрессованным обычным древесным углем. Для продолжительного постоянного горения мангала можно выбрать брикеты.

Поскольку открыть упаковку и увидеть покупаемый уголь не получится, можно его пощупать, прочесть информацию на упаковке. Также нужно не забывать о цене, которая не может быть слишком низкой.

Самый жар

Оптимальный размер куска угля в мангале – около 5 сантиметров, поэтому те, что крупнее, лучше разбить, а те, что меньше – не использовать, поскольку они просто быстро сгорят, и оставят лишь пепел.

Если время терпит, не используйте для доведения углей до кондиции жидкость для розжига. Это в любом случае – химия, и она не только придает продуктом неприятный привкус, но и делает ваше блюдо совсем не полезным для здоровья. Лучше разжигать мангал с помощью бумаги или небольших сухих деревянных щепок. В крайнем случае, можно воспользоваться стартером для разжигания углей.

Подождите, пока уголь покроется белым пеплом. Смахните его и только после этого кладите на мангал решетку или шампуры с заготовками.

Определить температуру углей очень просто. Поднесите ладонь к углям на расстояние, на котором будут располагаться шампуры. Если вы сможете удержать руку над углями без неприятных ощущений меньше 2 секунд, значит их температура выше 500 °С. Держите руку 3 секунды — значит температура около 400 °С. С каждой лишней секундой смело снижайте температуру еще на 50 ° С.

Сергей Мохарев.

Фото из открытых источников