ГЛЮТЕН И ЛАКТОЗА: ЯВНАЯ И МНИМАЯ УГРОЗА

Близится Пасха, и в магазинах давно уже появились в продаже куличи самых разных размеров и видов. Это, увы, одна из примет нашего времени: даже сакральную пищу мы уже не делаем своими руками, а предпочитаем покупать в магазинах. Однако мы все-таки попытаемся выкроить время в нашем напряженном графике, чтобы сделать куличи самостоятельно. Найдем рецепт, подберем в магазинах основные продукты (муку, молоко, яйца). А заодно порассуждаем о современных веяниях времени.

Кулич без глютена

Вот все-таки как же просто поменять отношение к продукту с плюса на минус, впрочем, как и в обратную сторону. Раньше говорили: «в хорошей муке много клейковины», и все знали, что это — хорошо! Сейчас говорят: «в муке содержится глютен», и все сразу знают — это что-то плохое, чего лучше избегать. Так ли это?

Клейковина (она же глютен) — это сложный белок. Исторически так сложилось, что она содержится в основном в европейских видах злаков. Больше всего ее в пшенице (до 85 процентов), на втором месте ячмень (22 процента), затем идет овес (21 процент), рожь (15,7 процента). Содержит его и полба — дикая пшеница, и булгур — пшеница вареная. А вот типично азиатские и африканские культуры — сорго, рис, просо — глютена не имеют. Нет его и в американских культурах — кукурузе и амаранте. Кстати, для справки: кускус можно делать как из проса (нет глютена), так и из пшеницы (глютен есть).

Что же произошло? Наша европейская цивилизация росла на глютене. Пшеницу выращивали  на обоих побережьях Средиземного моря. В Древнем Риме основным поставщиком пшеницы был Египет. И вот эти ее свойства — высокое содержание клейковины — во многом определили как европейскую, так и русскую кухню. Потому что именно клейковина отвечает за такие качества теста, как упругость, пышность, легкость, пористость, а также срок хранения. Вы никогда не задумывались над тем, почему в Европе и в России есть все эти хлебы, куличи, пышки, пончики, круассаны, пироги, сочники, ватрушки, торты, а в восточной кухне — лепешки, пельмени, лапша, в общем, все плоское и непышное? Вот в нем причина: в глютене. В клейковине, по которой давным-давно стали определять качество муки. Много клейковины — значит, мука хороша! Значит, хлеб (или кулич) хорошо и быстро поднимутся, будут пышными и вкусными.

И клейковина полезна для организма. Она содержит много медленных углеводов, много витаминов.

Однако в середине XX века ученые обнаружили такую болезнь, как целиакию — непереносимость глютена. Кроме нее, есть еще два диагноза: аллергия на пшеницу и непереносимость глютена, не связанная с целиакией (NCGS). Считается, что в сумме все три эти непереносимости затрагивают от 0,2 до 6 процентов населения в разных популяциях. В каких именно больше, а в каких меньше — искать подобные исследования мы не будем, просто предположим, что чем исторически дальше регион от пшеницы, тем выше процент. И что современный «антиглютеновый бум» во многом связан с глобализацией. В самом деле, жил-поживал человек в регионе, где все едят только рис, а потом взял и приехал в страну, где все едят пшеницу. Да, да, тот самый естественный отбор. В Африке больной целиакией спокойно всю жизнь ел сорго и просо и оставлял многочисленное потомство, а в Европе такой же больной сильно терял в качестве и продолжительности жизни. Между прочим, симптомы болезни, похожей на целиакию, описаны еще в I столетии нашей эры древнеримскими врачами Целием Аврелианом и Аретеем из Каппадокии.

Права человека плюс умелый маркетинг

Итак, ученые обнаружили целиакию (а также аллергию и непереносимость). Было решено, что права людей с такими недугами не должны ущемляться. То есть их надо предупреждать. И появились законы, обязывающие производителей писать на продуктах «содержит глютен».

И дальше включилась психология: раз об этом предупреждают — значит, это что-то плохое! Целиакия? Ну-ка почитаем, что это такое!

Начинается банальная мнительность. Помните, у Джерома К. Джерома герой романа «Трое в лодке, не считая собаки» читал медицинский справочник и нашел у себя все болезни, за исключением родильной горячки? Вот примерно то же самое и здесь. Этот эффект называется ноцебо — эдакая противоположность плацебо.

Подключился и маркетинг. Раз безглютеновая диета жизненно необходима, значит, за нее можно содрать побольше. Лучше всего реклама работает в США: четверть населения соблюдает безглютеновую диету, продажи растут, население переплачивает…

Точных оценок, сколько именно в мире людей с целиакией, нет. В 2000 году заболевание было диагностировано примерно у 1 процента населения. Однако в США исследования, проведенные «слепым» методом (то есть испытуемым не объясняли, что на самом деле исследуется) показало: примерно половина «больных» целиакией на самом деле здоровы.

Примерно то же самое произошло с NCGS — непереносимостью гютена, не связанным с целиакией. Его, как выяснилось, часто путают с синдромом раздраженного кишечника. Исследования показали, что только 16 процентов людей, которые сами себе поставили диагноз NCGS, действительно не могут переносить глютен.

Также предполагается (и это, конечно, грустно) что количество людей с реальной, не мнительной целиакией увеличивается — вроде бы больные ею люди более устойчивы перед инфекциями. Однако все равно процент остается очень низким. А еще есть точные исследования, которые помогут определить: может человек есть на Пасху традиционные куличи или нет.

Кулич без молока

Важная составляющая куличей — молоко. На нем делается опара для хорошего дрожжевого теста. И тут опять возникает вопрос: а можно ли пить молоко? В нем же – о ужас! – лактоза!

То же самое, что и с глютеном. Появились сведения о том, что есть люди с непереносимостью лактозы, появились предупреждающие надписи на продуктах «содержит лактозу» – появилось множество людей, которые предпочитают тратить деньги на безлактозное молоко.

Между прочим, в отличие от глютена, оснований избегать молока – больше. Дело в том, что еще относительно недавно, каких-нибудь пять-шесть тысяч лет назад, непереносимость лактозы была у ста процентов населения Земли. У взрослого населения, имеется в виду. Грудные младенцы, как им и положено, сосали молоко, но затем переходили на взрослую пищу. И ферменты, отвечающие за расщепление лактозы, к семи-восьми годам пропадали за ненадобностью.

Но затем люди приручили коров. Представьте себе небольшое семейство древних индоарийцев где-нибудь в волжских степях семь тысяч лет назад. Зима. Есть коровы. Если этих коров резать и есть, то на зиму их понадобится не меньше тридцати. А если доить – то хватит и пяти-шести буренок. Проблема в одном: как это пить взрослым?

Кто там говорит, что эволюция человека остановилась? Нет, она идет полным ходом! Возникло две независимых мутации, которые позволили взрослым людям переваривать молоко: одна в юго-восточной Европе, вторая в Восточной Африке. И на сегодняшний день, к примеру, у восточных славян (а это мы с вами) частота непереносимости лактозы у взрослых составляет 16-18 процентов. Дальше всех ушли голландцы: у них только один процент. Вообще в Северной Европе процент непереносимости лактозы очень мал: не больше пяти процентов. А вот в Италии и Испании – это уже половина населения…

Однако даже для тех, кто не переносит лактозу, есть лазейки. Например, такие люди часто могут употреблять кисломолочные продукты. Возьмем, к примеру, Среднюю Азию и Монголию. Непереносимость лактозы на уровне 80 процентов, при этом традиционная пища – кумыс, айран, сыр, творог, и еще много наименований продуктов из верблюжьего, кобыльего, овечьего, ячьего молока. Или индийцы – непереносимость лактозы 50 процентов, при этом страна является мировым лидером по потреблению молочных продуктов.

Вторая лазейка – это употребление в пищу сырого молока (именно так выкручиваются индийцы, народы банту и масаи). В нем содержатся ферменты для его самопереваривания. Главное – пить его некипяченым, а то они разрушатся.

И третья лазейка – это сладкие молочные продукты, сгущенное молоко или мороженое. В таком случае организм чувствует, что пища сладкая и спускает на нее альфа-глюкозиаду, которая переваривает не только глюкозу, но и лактозу. Клинические испытания показали, что если в 100 г молока добавить от 1 до 5 г сахара, то его переносимость повысится от 48 до 96 процентов.

Конечно, есть еще и такая беда, как аллергия на казеин – основной молочный белок. И тут уж никакими ухищрениями не поможешь…

И все-таки – кулич

Итак, будем печь куличи. Традиционные куличи из пшеничной муки (да-да, глютен) и молока. Если у вас непереносимость лактозы – не страшно: положите побольше сахара (лазейка номер три), либо делайте куличи на кислом молоке (лазейка номер один). Либо и то, и другое.

Сначала делаем опару. В теплое (не больше 40 градусов) молоко насыпаем дрожжи. Если достанете живые – хорошо, но найти их сейчас трудно. Сухие тоже сгодятся. Замешиваем туда же муку так, чтобы была консистенция кефира. Добавляем пару ложек сахара и оставляем на два-три часа.

Зачем делать опару? Дело в том, что в куличи идет большое количество сдобы – сахар, яйца, масло. Все эти продукты мешают дрожжам работать. Если вы делаете обычные пирожки, то там можно обойтись и без опары. А вот для выпечки очень сдобных вещей она необходима.

Опару можно делать погуще и пожиже. Жидкую делают летом, густую – зимой. Значит, сейчас надо делать среднюю.

Когда опара поднялась, продолжаем процесс. У яиц отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем миксером со сливочным маслом и сахаром, вносим в опару. Белки тоже крепко взбиваем и добавляем в тесто. Такая бисквитность даст дрожжам больше воздуха и придаст тесту легкости. Замешиваем в него ванилин, кардамон, изюм, цукаты. Одновременно добавляем все больше и больше муки. И вот когда тесто наконец начнет отлипать от рук — оставляем его в покое, в тепле. Пусть поднимется.

Точных пропорций писать не будем — экспериментируйте на здоровье! И пусть вас не беспокоят все эти модные болячки и назойливый маркетинг!

 

Таблица цен в сетевых магазинах Москвы на 29 апреля (в рублях)

Продукт / Магазин	Ашан	Перекресток	Лента**
Мука пшеничная*
Makfa	44,25	51,80	59,19
Nordic	105,50	114,50	170,00
«Увелка»	39,99		49,99
«Французская штучка» экстра	58,50	59,50	58,45
С.Пудовъ	37,45	49,00
Молоко коровье
«Рузское» 3,2%	145,99	148,90	149,99
«Рузское» 2,5%	110,99	138,90
«Рузское» 1,5%		117,90
«Простоквашино»  3,2%*	107,13	113,53	101,04
«Простоквашино» 2,5%*	103,28	113,53	68,31
«Простоквашино» 1,5%*	70,96		106,83
«Домик в деревне» 6%*	129,46	156,14
«Домик в деревне» 3,2%*	105,25	84,11
«Домик в деревне» 2,5%*	74,20	86,38	84,40
«Домик в деревне» 1,5%*	92,32	86,56	87,00
«Вкуснотеево» 3,2%*	94,43	95,54
«Вкуснотеево» 2,5%*	97,77	94,33	74,69

* Цена указана за килограмм

**  Цены магазина «Лента» указаны по карте покупателя

Яна МАЕВСКАЯ.