«Времена котлет и пюре давно закончились». Известный шеф-повар о культе еды, отечественных продуктах и стереотипах

Константин Оганезов уже более 10 лет работает в сфере гастрономии. На данный момент он является бренд-шефом популярной во всем мире сети ресторанов «Додо Пицца». Константин точно знает все о кулинарных предпочтениях современных россиян, основных правилах здорового питания, особенностях русской кухни, а также проблеме переедания. Об этом и многом другом он рассказал в интервью «Мосленте». Ниже — его монолог. «В мире гастрономии без творчества делать нечего» Я родился и вырос в Тбилиси. Оканчивая последний курс университета, пошел работать в отель и попал там на кухню. В 23 года мне посчастливилось поработать с известным шеф-поваром, у которого на тот момент уже было три звезды Мишлен! Тогда и я влюбился в гастрономию. Последние три года я работаю в «Додо Пицце». Руковожу здесь отделом разработок и исследований. Я и моя команда придумываем и утверждаем все кулинарные решения, которые появляются в наших пиццериях по всему миру. Я люблю «Додо», потому что чувствую здесь свободу действий. Ведь в гастрономии главное — выходить за рамки дозволенного. Народ начинает интересоваться, искать новые решения, пробовать необычные сочетания. Поэтому творчество и страсть — крайне важные инструменты в нашем деле. «Людям важно делить еду друг с другом» Люди — стадные животные. Для нас важно делить еду с кем-то. Конечно, ты можешь пойти в условный «Макдоналдс» или заказать доставку. Ты это съешь, но не получишь большого удовольствия. Все-таки в нас есть некая ментальная загвоздка, из-за которой нам хочется делить свой прием пищи с кем-то еще. Возьмем ту же пиццу. Обычно ты ешь ее в компании друзей или любимого человека, в этом весь смысл. Однако мир вокруг нас делает все возможное, чтобы продавать порционные истории. «Прямо как из детства» Расскажу, как вообще происходит процесс разработки блюда. Говоря простым языком, у меня стоит цель приготовить борщ. Я хочу продавать этот борщ в большой компании, у которой, к примеру, 500 ресторанов. Далее мы зовем технологов и даем им задачу повторить эту историю. Сейчас все большие компании, имеющие огромное количество шеф-поваров и крутое оборудование, нацелены сделать продукт, максимально приближенный к тому, что люди любят и знают. «В России нет ничего качественного? Чушь!» Я вижу в России какое-то пренебрежительное отношение ко всему своему. Могу с уверенностью сказать, что у нас есть огромное количество крутых ребят, которые производят достойный продукт. Это и мясо, и рыба, и зелень, и овощи, да что угодно. Скажу честно, самую вкусную пиццу я пробовал в России. Самый вкусный хлеб я пробовал в России. Даже круассаны, которые я пробовал в Москве, были в несколько раз лучше французских. Я уже молчу о ягодах, грибах, мясе, рыбе. У нас всего этого полно. «Приготовление еды — физически тяжелое занятие» Есть такой стереотип, что женщины не работают на ресторанной кухне. Но мир меняется, женщины доказывают, что могут составить достойную конкуренцию мужчинам. На сегодняшний день среди представительниц прекрасного пола есть огромное количество поваров, работающих на очень серьезном уровне. Отмечу, что приготовление еды — это физически тяжелое занятие. Тем более, если мы говорим о профессиональном уровне. Представьте только, стоять по 10-12 часов на ногах! Плюс прибавьте постоянный контроль и эмоциональную отдачу. Это трудно. Ты постоянно должен быть включен в процесс... «В семье не место стереотипам» В моей семье не место стереотипам. Бывает, что готовлю я, бывает — супруга. У нее лучше получается общаться с ребенком, поэтому мы, можно сказать, в каком-то плане распределили обязанности. Я чаще готовлю, а она сидит с малышом. Нам так удобно и комфортно. В последнее время мы начали подключать к процессу готовки сына, поэтому все в балансе. «Основная проблема — переедание» В России бытует стереотип, что здоровая еда — это сложно и дорого. Это полный бред! Возьмем, к примеру, киноа. Пачка стоит 200 рублей. Из этих полкило ты можешь приготовить кастрюлю еды, которую можно есть потом две недели. Если это все поделить на 15-20 порций, то получается, что киноа вам обойдется в 10-15 рублей за тарелку. Тебе физически больше и не нужно. Наша основная проблема заключается в том, что мы часто переедаем, не осознавая этого. В реальности нам достаточно в день куска курицы, граммов 100 зелени, 150 граммов углеводов, двух фруктов, пары стаканов воды, возможно, нужна чашка кофе. Если ты два раза в день не занимаешься бешеным кроссфитом и не взбираешься на Эверест, этого достаточно. «При нынешнем многообразии продуктов бороться с собой сложно» Культ еды в современном мире приобрел невиданные масштабы. Все потому, что еда стала доступной. Заходишь в магазин и видишь 20 видов одного риса. Продуктов стало очень много. Раньше в твоем распоряжении были буквально пара видов йогурта, два сорта яблок, и все. Сейчас полки супермаркетов ломятся от еды, ценник тоже относительно доступный. Все эти факторы развязывают людям руки. При таком многообразии продуктов мы перестаем слушать свое тело и поддаемся соблазну. Каждый человек прекрасно понимает, от чего ему хорошо, а от чего плохо. Но, даже располагая этой информацией, мы продолжаем впихивать в себя всевозможные гадости. Я, например, отлично понимаю, что, если я на ночь съем трубочку с заварным кремом и запью горячим шоколадом, мое состояние с утра будет не самым приятным, но иной раз бывает сложно сказать себе эту правду. Гораздо легче не думать о последствиях. Все же знают, что быстрые углеводы и жирная пища — это плохо. Помнят, что виноград и курага во второй половине дня плачевно скажутся на нашем самочувствии. Имеют представление о том, что в день нужно проходить 10 тысяч шагов. Мы все это знаем, но продолжаем пользоваться метро, такси, перекусывать, так как бороться с собой сложно. «На русскую кухню накладывает отпечаток четкая смена сезонов» Основная характеристика современной русской кухни — это сезонность. Все зависит от того, какой продукт сейчас более доступен. Как этот фактор проявляется в русской гастрономии, так он не проявляется больше нигде. Борщ в июле у нас не готовят. В Грузии, к примеру, такого нет из-за мягкого климата. В России смена сезонов ярка выражена, что накладывает свой отпечаток на кухню. «Я хоть и повар, но не гурман» Я — сторонник простой пищи и не люблю мудрить с продуктами. Я хоть и повар, но не гурман. Вернемся к сезонности. Весной я с удовольствием ел баранину. Летом нужно максимально экспериментировать с овощами и фруктами. Зимой я люблю соленья. Раньше я, бывало, уходил из крайности в крайность. Как и любой шеф-повар, я много экспериментировал, работал с молекулярной кухней, пытался менять текстуры у уникальных продуктов. Некоторые повара в этом фантазийном мире и остаются, не видят красоты природы. А некоторые, и я в их числе, находят совершенство в простоте. Да что может быть вкуснее молодого картофеля с укропом или домашней сметаной? Ничего!