«И выпить, и закусить, и все — в шоколаде». Как появились и через что прошли легендарные кондитерские фабрики столицы
Шоколад давно стал для нас привычным. Но когда-то большинство москвичей знало о нем разве что по рассказам фабричных рабочих. А до середины прошлого века никто не подозревал, что он может быть молочным. Для кого создавали конфеты московские фабрики в самом начале своей истории? Почему работниц в цехах заставляли петь? Какой шоколад любил Брежнев? И как шоколатье из Москвы удивил английскую королеву? Об этом и многом другом «Мосленте» рассказали эксперты кондитерской сферы Ольга Онучина и Елена Мирошникова. Напиток для знати Когда сейчас мы произносим слово «шоколад», в памяти чаще всего возникают плитки с знакомыми названиями или конфеты в красочных обертках. Но когда он только появился в Москве в XVIII веке, никто о таких способах его приготовления даже не думал. Шоколад пили, и такой напиток из дорогих заморских какао-бобов был доступен только представителям российской знати. Все изменилось в XIX веке, когда в столице начали возникать фабрики по производству шоколада. Самыми известными из них стали два предприятия, принадлежавших иностранцам, — кондитерское заведение выходца из Франции, купца Адольфа Сиу, а затем, в 1860-х годах и фабрика, принадлежавшая немцу Теодору Фердинанду фон Эйнему. Обе больше известны под своими советскими именами — «Большевик» и «Красный Октябрь». Последний продолжает работать и сегодня. Поставщики двора его императорского величества Мы привыкли, что в любом продуктовом магазине есть целые отделы с шоколадными плитками, батончиками и конфетами. Хочешь? Покупай. Но большинство жителей дореволюционной Москвы подобной роскоши позволить себе не могли. Шоколад в то время был по-настоящему дорогим удовольствием. «В XIX — начале ХХ века купить его могли только по-настоящему состоятельные люди, — рассказывает Елена Мирошникова. — И кондитеры предлагали его именно этой аудитории. Например, тот же Эйнем рассылал по домам богатых москвичей коммивояжеров с красочными альбомами, с помощью которых можно было выбрать и заказать понравившийся шоколад. И еще одним направлением его работы было создание красивых праздничных столов, оформление банкетов». Вот только высокий статус «поставщика двора его императорского величества» фабрике, созданной известным немецким шоколатье, не удавалось получить очень долго. Гейс нашел выход, но получить заветный статус ему удалось далеко не сразу, в то время как сладости к царскому столу уже постоянно поставляли одни из его прямых конкурентов — Фабрично-торговое товарищество А. И. Абрикосова сыновей. «Сладости у них были все же несколько иными, а вот шоколад был основной продукцией фабрики “Эйнем”, — продолжает специалист. — Чтобы добиться внимания высочайших лиц Российской Империи, Гейс в прямом смысле слова сделал русским своего сына, Вольдемара. В то время это было возможно после довольно длительной процедуры русификации. После этого фабрика сразу получила желанный статус». Шкатулки из-под конфет Непомерно высокая для простых москвичей цена шоколада обуславливалась дороговизной не только сырья, но и оформления. В то время его можно было назвать по-настоящему роскошным. По словам специалистов, случалось, что коробочка для шоколадных конфет обходилась дороже, чем ее содержимое. «Сейчас мы бы сказали, что шоколад в царской России был премиальным продуктом, а потому требовал и премиальной упаковки, — поясняет Ольга Онучина. — Конфеты выпускались в особых жестяных коробочках, которые были настолько красивыми, что потом многие использовали их, как шкатулки». Для оформления использовали специальные тиснения, цветочные узоры и композиции, образы кошек и портреты молодых девушек. «Барышни, чьи лица были аккуратно прорисованы и размещены на коробочках с конфетами, были работницами шоколадных фабрик, — продолжает Ольга. — Их специально выбирали и обучали, чтобы потом сфотографировать и перенести образы на упаковку. Такие девушки-модели потом могли стать продавщицами в магазинах шоколада. В этом случае им нужно было особенно следить за своей внешностью — они становились лицом фабрики». Поющие в цехах На всем протяжении рабочей смены фабричных девушек просили петь. И это требование было довольно жестким. Причиной были соображения безопасности, а не любовь начальства к хоровому пению. «Разрешение есть шоколад во время работы появилось только в советское время, — продолжает Ольга. — А в начале ХХ века это строжайше запрещалось, так что девушкам приходилось петь, чтобы не было возможности продегустировать конфеты, которые они делали вручную». Но и этого было недостаточно. На выходе с фабрик девушки подвергались тщательному досмотру. Если кого-то ловили на попытке вынести шоколад из цеха, дело могло обернуться крупным штрафом или даже увольнением. Помимо нормированного рабочего дня и сравнительно высокой зарплаты, для сотрудников здесь были организована целая инфраструктура. К тому же можно было воспользоваться услугами парикмахерской или сделать маникюр. Сладкая музыка Помимо создания привычных плиток и конфет кондитеры постоянно экспериментировали. И на прилавках магазинов появлялся шоколад самых разных форм. «Так, в 1904 году в магазинах “Эйнема” начали продавать маленький фонограф-игрушечку, который проигрывал шедшие с ним в комплекте пластинки из шоколада, — рассказывает Ольга Онучина. — Правда, первопроходцами в создании такой игрушки стали кондитеры немецкой фирмы “Штольверк”. В разработке принимал участие сам Эдисон. Пластинки, кстати, можно было купить отдельно, а ассортимент насчитывал сотню наименований». С помощью маленького граммофончика можно было послушать не только популярные в то время мелодии и песни, но и обучающие уроки по развитию речи. Но такое «баловство» на рынке задержалось недолго. Всего было произведено пять тысяч фонографов, и в том же 1904 году производство свернули. Один из сохранившихся до наших дней граммофонов для «поющего, играющего и говорящего шоколада» сейчас находится в Москве, в экспозиции «Розы Эйнема». Конфеты, которые мы покупаем до сих пор Кондитеры сумели восстановить все дореволюционные рецептуры уже к середине 1920-х. И многие из конфет, разработанных еще в то время, продаются до сих пор. «К примеру, это различные помадки и привычные нам «Ромашка», «Василек» и «Буревестник», — говорит Елена Мирошникова. — А ближе к войне появился «Цитрон». Кондитерам не составило большого труда вспомнить рецепты и снова наладить производства. Многие из них даже во время революции и Гражданской войны не покидали рабочих мест». Вот только в то время фабрики могли предложить покупателям только один вид шоколада — классический, горький. Но уже после войны появилась «Аленка». Шоколад для маленьких москвичей В 1965 году партийное руководство поручило бывшей фабрике «Эйнем», с 1922 года носившей название «Красный Октябрь», разработать новый вид шоколада. Требований было ровно два — он должен быть вкусным и недорогим. «”Красный Октябрь” изначально был экспериментальной фабрикой, — рассказывает Елена. — С поставленной задачей он справился успешно — разработал “Аленку”. Она до сих пор бьет рекорды популярности, а в последние годы набирает обороты в Китае. Не так давно журналисты из Поднебесной приезжали в Москву выяснять, что же в ней такого особенного». Секрет был прост — сухое молоко. Оно придавало шоколаду нежный вкус, который первым делом оценили дети. Горький во все времена любили далеко не все маленькие москвичи. «А поскольку в этом шоколаде было меньше какао-бобов, его цена была значительно ниже, — продолжает Елена. — Когда он только появился, даже имя Алена приобрело невероятную популярность. Это задело и меня, ведь дома меня всю жизнь называли Аленкой». «Апельсин» для Леонида Ильича В советские времена дефицит был повсеместным, так что и кондитерскую сферу он не обошел. Шоколад высочайшего качества, производимый на московских фабриках, в магазинах был доступен не всегда. Часто он поставлялся напрямую в кремлевские столовые. «Говорят, десертный шоколад “Апельсин” очень любил Леонид Ильич Брежнев, — рассказывает Ольга Онучина. — В Кремль также отправлялись шоколадные конфеты, созданные по спецзаказам. Они уходили туда сразу же. Некоторые до сих пор считаются презентационными. Если сегодня прийти в приемную чиновника, можно обнаружить там конфеты, разработанные к 800-летию Москвы, которое отмечалось в 1947 году». Речь идет о «Столичных» — конфетах с добавлением алкоголя. Специально для них кондитеры разработали помадно-сахарную начинку, чтобы напитки внутри не смешивались с шоколадом. «Как говорится, и выпить, и закусить, и все — в шоколаде», — смеется Ольга. Брошь леди Черчилль Московские кондитерские фабрики поставляли шоколад многим известным персонам. Конфетам, созданным на этих предприятиях, посвящал стихи Владимир Маяковский. А когда Юрий Гагарин только вернулся на Землю после своего легендарного полета, шоколад в честь этого события уже был готов. «Как только стало известно, что с ним все в порядке и он возвращается в Москву, буквально в два дня наши кондитеры создали конфеты, посвященные первому полету в космос, а художники нарисовали упаковку», — рассказывает Елена Мирошникова. Незадолго до Победы, в апреле 1945 года Москву посетила супруга премьер-министра Великобритании Клементина Черчилль. Во время своего визита она побывала и на фабрике «Красный Октябрь». Высокую гостью угощали лучшими конфетами, среди которых были и так называемые «шоколадные бомбы». Раскрыв одну из них, леди Черчилль обнаружила внутри сюрприз — брошь, которую тут же приколола к своему жакету. «На фабрику приезжали и королева Бельгии Елизавета, и “мать индийского народа” Индира Ганди, — рассказывает Ольга Онучина. — При чем Ее Величеству Елизавете в момент приезда шел уже 82-й год». Подарок английской королеве Московские фабрики и сегодня производят ограниченные линейки элитного шоколада, созданного по рецептам, схожим с теми, что существовали еще в царской России. Но это далеко не все. Сегодня столичные шоколатье способны отливать настоящие сладкие скульптуры и барельефы. «Они изготавливаются мастерами вручную, и их можно назвать настоящими произведениями кондитерского искусства, — продолжает Ольга. — Многие из них отправлялись за границу в качестве подарка первым лицам различных государств. Например, руководитель премиального цеха и искусный мастер “Красного Октября” Владимир Коннэ создал шоколадный барельеф к юбилею королевы Великобритании Елизаветы II. Говорят, что подарок находится в ее столовой комнате и помещен в декоративную раму». Среди фигур, созданных Коннэ есть и корона Российской империи. Все они представляют не только эстетическую, но и художественную ценность и хранятся в музеях, как в России, так и за рубежом. Время объединения Хаос 90-х практически не затронул кондитерскую сферу в Москве, если не считать одного знакового события. По словам экспертов, именно оно стало точкой опоры всей отрасли и позволило ей выстоять и продолжать развиваться. Так легендарные «Красный Октябрь», «Концерн “Бабаевский”», «РОТ ФРОНТ» и другие стали единым целым и начали активно осваивать новые тренды и технологии, которые пришли в страну после падения «железного занавеса». Очереди у фабричных магазинов Сегодня кондитерская сфера в Москве продолжает развиваться, наращивать обороты и изобретать нечто принципиально новое. А москвичи, по словам специалистов, как и прежде больше всего ценят две вещи — качество и свежесть. «Последняя особенно важна для старшего поколения, — говорит Ольга Онучина. — У нас есть магазины при фабриках, и, если прийти к ним прямо с утра, можно увидеть: очередь перед дверями выстраивается еще до открытия». По словам Ольги, молодым людям не так важна возможность приобрести шоколад прямо с конвейера, но для москвичей старшего возраста это кажется особым шиком. «Они любят, чтобы конфеты были только привезенными с фабрики, — продолжает Ольга. — Для шоколада действительно важно время, прошедшее с момента производства, ведь в нем содержатся вещества, которые постепенно могут улетучиться. Так что мы рекомендуем есть только тот, что произведен, максимум, месяц назад. В течение 30 дней он сохраняет всю полноту аромата и вкуса. Чтобы понять, почему люди встают рано утром и идут в магазин, нужно просто один раз попробовать свежий шоколад и плитку, которая лежит на прилавке около двух-трех месяцев. Разница будет очень ощутима». Качество московского шоколада обеспечивает столичный цех переработки какао-бобов — крупнейший в Восточной Европе. Столичные кондитеры сами подготавливают сырье для производства конфет и плиток и полностью отслеживают весь цикл. «К тому же мы используем натуральное какао-масло, не дезодорируем его, не делаем его нейтральным, — продолжает Ольга. — Так что его естественный вкус ощущается даже в молочном шоколаде». Изюм, манго, соленая карамель и… конопля По словам Ольги и Елены, сегодня в Москве на шоколад есть своя мода. И первый тренд, появившийся еще несколько лет назад и прочно удерживающий свои позиции, — здоровый образ жизни. С удовольствием жители столицы покупают и шоколад с начинками — изюмом, фундуком, кусочками фруктов и печеньем. При чем последний, по данным специалистов, считается больше мужским, чем женским. Москвички чаще предпочитают шоколад без добавок. «Еще один популярный в столице вкус — манго, — продолжает Елена. — А в последнее время все чаще москвичи стремятся к сочетанию сладкого и соленого, например, к шоколаду с соленой карамелью. Это некая неизбитая для европейского потребителя азиатская нотка». И еще один модный кондитерский тренд — необычные вкусы. Сегодня в столичных магазинах можно найти, например, шоколад с коноплей. «Это не та конопля! — смеется Ольга. — Это семена, в которых содержится очень много белка. Они уже не раз использовались в кондитерской продукции. Боксер Майк Тайсон, известный своим боем с Эвандером Холифилдом, в результате которого пострадало ухо последнего, продавал мармелад с коноплей. В форме маленьких ушек, конечно». Растет спрос и на маленькие шоколадки — 15-граммовые версии популярных плиток. Возможно, так москвичи стремятся одновременно и съесть немного любимого лакомства, и не набрать лишний вес. А самым дорогим московским шоколадом в массовой продаже остается все тот же «Апельсин», который так нравился Леониду Брежневу. Сегодня 200-граммовая плитка «кремлевской сладости» обойдется примерно в 600 рублей.
