«Настоящий оливье может быть только с майонезом!» Как собрать традиционный новогодний стол и сохранить здоровье

Оливье, мимоза, холодец, мясо по-французски, крабовый салат... Перед вами уже всплыла картинка традиционного новогоднего стола? Популярный шеф-повар и блогер Константин Оганезов поделился несколькими советами по приготовлению всеми любимых новогодних блюд, чтобы и остаться сытыми и минимизировать проблемы с желудком. В чем популярность оливье и как правильно его готовить, как изменился новогодний стол в последние десять лет и почему горячие закуски не нужны, — об этом и многом другом Константин рассказал в беседе «Мослентой». Ниже — его монолог. Про грузинских новогодних поросят Я родился и вырос в Грузии. Для грузин Новый год — это самый важный, яркий и долгожданный праздник. К нему у меня на родине готовятся очень строго и сильно заранее. Начиная с осени, люди делают различные заготовки ради одного дня. Ведь как встретишь новый год, так его и проведешь. Это касается в первую очередь праздничного стола. В Грузии, кстати, принято на Новый год запекать целого поросенка. Самое классное, что ты этого поросенка не готовишь дома, а идешь в ближайшую пекарню, где в обычные дни делают хлеб. И вот, под Новый год можно увидеть две большие очереди: одна — за свежевыпеченным хлебом, а вторая — с большими подносами, на которых лежат поросята. Для нас это эталонная праздничная история. Про важность майонезных пропорций Еда играет важную роль на любом празднике. Недавно задумался: почему оливье и селедка под шубой из года в год появляются на наших новогодних столах? Ведь есть много других интересных рецептов: креветки с авокадо или кальмары с песто. Я понял, что Новый год — это все-таки ортодоксальный праздник, и некоторые блюда должны оставаться неизменными. Я отлично понимаю, что, если я сейчас захочу выложить видео с рецептом, где вместо майонеза в оливье будет йогурт, мои подписчики меня проклянут. Ну просто потому, что это традиция! Для наших людей количество майонеза в салате и алкоголя на столе прямо пропорционально уровню веселья. Про сырные тарелки и альтернативные салаты За условные десять лет новогодний стол и топ блюд, которые должны быть на нем представлены, несколько изменились. Уже не все то, что готовили наши бабушки, будем готовить сегодня мы. Классика остается неизменной: селедка под шубой, холодец, оливье. Но изменилось все, что касается закусок. На наших столах появились красивые сырные тарелки: люди научились есть сыр с медом и джемом. Мы уже давно пережили эпоху, когда на новогодний стол из фруктов клали только апельсины и яблоки. Больше внимания стали уделять овощам и блюдам из них. Появилась альтернатива классическим салатам с майонезом. То есть сейчас ставят тазик с оливье, а рядом обязательно — салат из зеленых овощей с оливковым маслом. Люди начинают потихонечку переключаться на легкую пищу, но традиции — это по-прежнему святое. Про секрет настоящего оливье В чем уникальность оливье? В том, что он готовится из подручных ингредиентов, базовых продуктов, за которыми не нужно экстренно бежать в магазин. Морковка, картошка и яйца есть на кухне у любой хозяйки. Зеленый горошек — это вообще вечная история. Его можно купить весной, и он пролежит хоть пять лет. Соленые огурцы также есть у каждого в запасе. Прелесть всех советских салатов в том, что все необходимое уже лежит у тебя в холодильнике, под раковиной или в подвале. К примеру, вы любите готовить дома пасту с морепродуктами. Я более чем уверен, что у вас ни разу не получалось приготовить одну и ту же пасту. Каждый раз выходит что-то особенное. Где-то меньше сливок, где-то больше специй — и вот вкус уже немного изменился. С оливье та же самая история. У каждого шефа и у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но есть канонические ингредиенты, которые неизменны. Я, например, люблю для оливье овощи не варить, а запекать. И самый главный секрет — это заправка. Настоящий оливье всегда заправляется жирным майонезом, в моем случае домашним, в котором ложка стоит. Про причину отказаться от горячих закусок Давайте разбираться, какие блюда обязательно должны быть на новогоднем столе. Для меня селедка под шубой — это маст-хэв. Она выглядит ярко и празднично. Также обязательно готовим холодец и какое-то горячее блюдо. Например, утка с квашеной капустой. Я бы посоветовал поставить 5-6 разных закусок, ни в коем случае не горячих. Новый год — это долгая история. Люди собираются за столом и сидят часов шесть, общаются, говорят длинные тосты, вспоминают прошлое и фантазируют о будущем. И горячие закуски — это лишний напряг. Все, что подается горячим, быстро остывает и выглядит не очень аппетитно. Обязательно ставим на стол оливье, без него никуда, и какой-нибудь вкусный морс. Также я рекомендую на Новый год варить глинтвейн. С ним даже можно выйти и на улицу посмотреть салют. Согласитесь, 15 минут на морозе гораздо приятнее пройдут с горячим глинтвейном в руках, чем без него. Про неуместность мяса по-французски Я бы рекомендовал отказаться на Новый год от жареной картошки и мяса по-французски. Это очень тяжело для организма, особенно в день, когда мы пьем много алкоголя. Картошка — это вкусно, но это прямые углеводы. А мясо по-французски в сочетании с миллионом закусок до победного останется нетронутым. Когда к нему захотят приступить, оно уже будет несъедобным. Есть остывший майонез со свининой — не самое лучшее решение. Про простые праздничные решения Новый год — это в первую очередь праздник. А в праздник не стоит себя загружать многочасовой готовкой. Холодец и селедка под шубой хороши тем, что их можно приготовить заранее и не париться в сам праздник. Еще один отличный вариант — это пропитанный, постоявший в холодильнике пару дней тирамису. Это же так уютно и атмосферно, когда все члены семьи по очереди залезают ложками в большое блюдо с десертом. Про способы облегчить традиционные блюда Если вы хотите и соблюсти традиции, и сохранить свое здоровье, то у меня для вас есть несколько секретов. В оливье можно добавить мягкий творог вместо классического жирного майонеза, а мясо заменить креветками. В селедке под шубой можно смело использовать хороший густой греческий йогурт, а соленую селедку вымочить предварительно в молоке, либо вообще заменить на запеченную форель. Проблема холодца в том, что его обычно едят с горчицей и хреном, так как он сам по себе безвкусный. Чтобы придать ему вкус, можно предварительно обжарить мясо вместе с овощами и потом залить водой. Такой холодец вам понравится в разы больше, гарантирую. Также вместо свинины и говядины попробуйте использовать утку, у нее намного глубже вкус и мясо гораздо нежнее. В крабовый салат по возможности можно добавлять настоящее мясо краба, а не крабовые палочки. Если бюджет ограничен, замените крабовые палочки на креветки. Кстати, вместо сладкой консервированной кукурузы рекомендую использовать замороженную. Про размеры порций Отдельно хочу разобраться с размерами порций. Конечно, все индивидуально, но я бы не советовал есть более, чем 150 граммов салата за раз. Можно съесть и полкило, это понятно, но нужно понимать, какая нагрузка упадет на твой организм. И в заключение хочется сказать, что Новый год — это все-таки традиции. Поэтому, на мой взгляд, нужно накрывать большой стол, нужно готовить много блюд, нужно звать родных и близких в гости. Кто-то скажет, что это непродуктивно, вся еда потом еще неделю будет стоять в холодильнике. Решение есть — не надо готовить тазами. Отвариваем четыре моркови, четыре картофелины и четыре яйца, а потом делим на два салата. Вот и все!