Готовим вкусно со Светланой. Сыр адыгский (адыгейский, шапсугский, черкесский)

26.03.2024 10:39

Нежный молочный вкус этого сыра не спутаешь ни с моцареллой, ни с рикоттой, ни с брынзой, хотя эти сыры - родственники. Если хотите сделать этот сыр своими руками, получите двойное удовольствие. Причастность с сыроварению — это первое, а потрясающий вкус — это второе. Однако есть одно важное условие, которое достаточно сложно выполнить жителям городов: молоко должно быть настоящее, не пастеризованное, не из магазина. Только фермерское, с рынка, от знакомой коровки.

Всего три ингредиента нужно - молоко, молочная сыворотка и соль. Если вы нашли настоящее молоко, значит сыру быть. В нем масса кальция, он вкусный, он может использоваться как в натуральном виде, так и в жареном и в копченом. Если есть где коптить, конечно. А какая чудесная из этого сыра начинка для пирожков и хачапури получается!

Ингредиенты:

Молоко - 3 л
Сыворотка - 1-1,2 л
Соль - по вкусу
Выход сыра, в зависимости от жирности молока, около 600-650 г

Процесс:

Процесс очень несложен, но есть несколько особенностей, которые необходимо соблюдать для того, чтобы сыр получился сыром, а не творогом.

1. Молоко выливаем в металлическую (не эмалированную) посуду с толстым дном. Это может быть и чугунок, и алюминиевая или стальная кастрюля. Подогреваем молоко на среднем огне, не доводя его до кипения. Если у вас есть градусник, то с его помощью отслеживайте температуру молока. Она не должна превышать 90-92*С. Если термометра нет, то просто смотрите на состояние молока - как только по краям начинают появляться пузырики, значит вот-вот закипит.

2. Как только молоко согрелось до нужной температуры, начинаем доливать молочную сыворотку. Она должна быть холодной, либо комнатной температуры. Наливать сыворотку нужно строго по стенкам кастрюли. Не в середину, а именно по краю, потому что там температура выше, чем в середине и холодная сыворотка помогает молоку свернуться и уравновешивает температуру, не давая ему закипеть. Если только молоко закипит - всё, сыр не получится. Будет вкусный творог. Но мы же сыр делаем! Поэтому следим.

3. Размешивать молочный сгусток нельзя, чтобы не повредить сырные волокна. Как только всё молоко свернулось и поднялось вверх толстым слоем, а сыворотка стала светлой, выключаем огонь и снимаем кастрюлю с плиты.

4. Сито или дуршлаг, или специальную форму для сыра устилаем влажной марлей. Можно этого и не делать, если дырочки в дуршлаге небольшие. Я дополнительно застилаю марлю, так выход конечного продукта получается больше. Аккуратно выкладываем молочный сгусток в дуршлаг. Не выливаем из кастрюли, а именно перекладываем. Желательно это делать плоской большой ложкой с дырочками. (на видео я именно такой ложкой и перекладываю).

5. Посыпать сверху щепоткой крупной соли. Оставляем сыр при комнатной температуре уплотняться на 2-3 часа. Сверху никакой гнёт не ставится. Сыр сам осядет под собственным весом.

6. После того как сыр уплотнится и осядет, аккуратно переворачиваем его и солим с другой стороны. Ставим в холодильник на несколько часов.

Можно разрезать и есть.

Если вы покупаете адыгейский сыр, но сомневаетесь в том, является ли он именно адыгейским, есть простой способ проверить это. Нарежьте кусочки сыра и положите на сковородку, предварительно налив в нее несколько ложек растительного масла. Адыгский сыр жарится, он не плавится и не тянется на сковородке.