Якщо "не вмер" від олів'є: Новорічна екзотика закарпатської кухні
У національній та сучасній закарпатській кухні екзотики не менше, ніж, наприклад, у скандальній тайській
В наші часи здивувати гостей "шубою", олів'є чи вінегретом за святковим новорічним столом важкувато, практично неможливо. На третій день зустрічі Нового року хочеться уже, окрім океану мінералки, ще й будь-чого, тільки не "традиційного". Хочеться - буде, закарпатці про це потурбувались.
Про жаб'ячі лапки, які є у меню багатьох закарпатських закладів, вже багато хто чув. Господині переконують: краще стегенця їсти без інших страв, щоб не перебити смак. А смакують вони як кроляче чи куряче м'ясо, дуже ніжне та дієтичне, адже не містить жиру. Та й цінне. У жаб'ячих стегенцях купа вітамінів - фолієва кислота, залізо, магній, вітаміни групи В.
Як готувати. Жаб'ячі лапки в сметані: подрібнити на терці дві цибулини і спасерувати їх на олії. Змішати цибулю зі столовою ложкою борошна, трохи підсмажити, додати склянку вина. В отриманий соус покласти очищені від шкіри жаб'ячі лапки, посолити, посипати перцем і тушкувати 15 хвилин. Потім додати дві склянки сметани, дрібно нарізану зелень і сік лимона. Подавати гарячими.
Жаб'ячі лапки смажені в яйцях: збити яйця, додати ложку борошна, трохи молока, посолити, поперчити. Окремо в тарілку насипати борошно. Очищені від шкірки жаб'ячі ніжки обваляти в борошні, потім – в яйці. Смажити на олії з обох боків. Обсмажені лапки викласти на тарілку, посипати зеленою петрушкою.
Закарпатські равлики. Для вирощування "м'яса" для делікатесів, на Закарпатті відкрили равликову ферму . Необхідних розмірів, за умов правильного вирощування, равлики сягають за один рік. Власник ферми планує реалізовувати свою першу продукцію на ринках Європи. Там великий попит на такий делікатес. В Україні ж це дороге задоволення: кілограм напівфабрикату коштує до тисячі гривень. Тому за рік їх тут споживають тільки до 10 тонн, у Франції – приблизно 25 тисяч тонн. Також у всіх країнах ЄС, окрім Мальти та Криту, збір природних равликів заборонений, тому фермери та продавці з цих територій неабияк зацікавлені у їх купівлі.
На приготування страв з равликів іде не більше півгодини, зате отриманим результатом залишаються задоволені не тільки господині, а й гості, які скуштували незвичайне частування. На Закарпатті равликів готують з грибами. Наприклад - гратен з равликів. Ця страва смакуватиме не тільки з білими грибами, але навіть з лисичками або опеньками. Рецепт не виключає можливості використання сухих грибів, які перед приготуванням потрібно буде тільки замочити.
Процес приготування: Розігріти пательню і підсмажити на ній дрібно нарубану цибулю. За пару хвилин додати відварені порізані гриби, обсмажувати вміст приблизно 15-20 хвилин на середньому вогні. Додати овочі і вершки або сметану. Пересипати обсмажені овочі в блендер, посолити, поперчити і подрібнити, перетворивши овочі в пасту. Розкласти делікатесне м'ясо равликів на порційні посудини і викласти зверху овочеву подрібнену суміш. Відправити в духовку на 5-7 хвилин.
Равлики сервіруються дуже гарячими, тому мушлі слід притримувати спеціальними щипцями. Вміст потрібно витягувати за допомогою тонкої виделки. Равлики дуже слизькі, тому це не просте завдання. М'ясо із трав'яним соусом можна закушувати хлібом або ж класти на скибку хліба чи багета та їсти все разом. Страва досить жирна, тому всі процедури потрібно робити обережно. Як правило, запивають страви з молюсків білим сухим вином.
Екстремально екзотичні страви із звичної для українців свині на Закарпатті можна вивідати у гентешів (різників). До прикладу, рецепт свіжої свинячої крові з цибулею та здерта свиняча шкірка.
Угорські традиції додали закарпатській кухні надзвичайної гостроти та жирності. Скуштувати місцевий "годьмашвир" - свіжу свинячу кров з цибулею наважиться не кожен гурман. А це традиційна страва для усіх закарпатських різників. Після розбору свині, коли потрібно швидко втамувати голод, закарпатські господині готують робітникам саме цю страву.
Свинячу кров варять та заправляють смаженою цибулею. Після приготування страва зовні нагадує тушковану печінку. Також традиційно під час розбору свині закарпатські гентеші та всі охочі смакують здертою, злегка підсоленою свинячою шкірою. Щоправда, її спочатку обпалюють, аби позбутися бруду та щетини.
А замість традиційної зелені, закарпатські господині можуть подати до столу салат з отруйної папороті. Тут папороть консервують, смажать, додають до супів та навіть варять бограч з папороті. Проте однією з найпопулярніших страв є салат з цієї рослини. Готується він з молодих пагонів, саме вони містять у собі безліч унікальних поживних речовини, хоча також і отруту. Проте способом обробки папороті закарпатці діляться неохоче. Спеціалісти знають, як зробити страву з цієї рослини нешкідливою.
На смак папороть ні кисла, ні гірка - звичайна трава. Тому в Україн вона і не набула широкої популярності. Проте в Японії знають про унікальні властивості рослини і споживають папороть тоннами.
Екзотична "свійська птиця", яку приручили закарпатці і готують з неї страви - страус. На Закарпатті є декілька страусиних ферм. Страви зі страусятини -ще одна кулінарна родзинка закарпатців.
Готують багато страв: починаючи з яєчні, різноманітних омлетів і завершуючи котлетами та стейками. Також роблять і ковбасу із страусятини. Така пікниця (ковбача по-закарпатськи) є кращою навіть за закарпатську традиційну – із свинини. М'ясо лише трохи жорсткіше, проте в десятки разів дієтичніше і корисніше.
Приготувати одну з нижченазваних страв зважиться не кожна газдиня, бо певна мужність знадобиться навіть для того, аби перечитати деякі рецепти. Тож передаємо реепти, як-то кажуть, із перших уст.
Салат із отруйних пагонів папороті (с. Черна, Виноградівщина)
"Папороть у нас консервують, смажать, додають до супів та навіть варять бограч з папороті. Проте однією з найпопулярніших страв є салат з цієї рослини. Готується він з молодих пагонів, саме вони містять у собі безліч унікальних поживних речовини, хоча також і отруту", — розповідає Василь Івашко (с. Черна). Правда, способом обробки папороті чоловік не поділився.
Спеціалісти знають, як зробити страву з цієї рослини нешкідливою. Страви з папороті є гастрономічною роздинкою "Чернянської начинки", тутешнього кулінарного фестивалю. Тому тут стараються, аби "секрет виробництва" не дуже поширювався.
Суп із буйволячого кислого молока (с. Стеблівка, Хустщина)
"Буйволяче молоко добре для будьякої страви – воно жирніше і корисніше за коров'яче. Тож ми робимо з нього усе: починаючи з традиційних закарпатських супівпідбиваників і завершуючи сиром моцарелою. Колись, у 70х, напевно, кожна друга стеблівська газдиня замість коров'ячого молока використовувала буйволяче. А нині такими делікатесами можна поласувати лише на нашій фермі", — розповідає керівник фермерського господарства Валерій Бовт.
Щоправда, ферма у Стеблівці не єдина на Закарпатті. Господарства буйволів є ще у Велятині, Бичкові, Кричові. Там також можна посмакувати жирним буйволячим молоком.
Свіжа свиняча кров з цибулею та здерта свиняча шкіра (с. Геча, Берегівщина)
Однозначно, угорські традиції додали закарпатській кухні надзвичайної гостроти та жирності. Фестиваль м'ясників у селі Геча демонструє всі найнеймовірніші кулінарні результати цього впливу. Мабуть, покуштувати місцевий "годьмашвир" — свіжу свинячу кров з цибулею наважиться не кожен гурман, принаймні не прийнявши перед тим 100 грамів крутого місцевого самогону.
А між тим, це традиційна страва для усіх закарпатських різників, нагадує керівник Центру розвитку туризму Шарлота Чізмар. "Після розбору свині, коли потрібно швидко втамувати голод, закарпатські господині готують робітникам саме цю страву. Свинячу кров варять та заправляють смаженою цибулею. Після приготування страва зовні нагадує тушковану печінку. До речі, це дуже смачно".
Також традиційно під час розбору свині закарпатські гентеші та всі охочі смакують здертою, злегка підсоленою свинячою шкірою. Задля справедливості варто додати, що її спочатку обпалюють, аби позбутися бруду та щетини.
Пікниця зі страусятини (м. Хуст)
Схоже на те, що страви зі страусятини скоро стануть закарпатськими національними. Принаймні цього дуже прагне власник однієї із страусячих ферм на Закарпатті. "Потроху подібних господарств стає все більше. А страви із страусятини ми готуємо найрізноманітніші. Починаючи з яєчні, різноманітних омлетів і завершуючи котлетами та стейками. Також пробуємо робити ковбасу із страусятини. Думаю, така пікниця є кращою навіть за закарпатську традиційну – із свинини. М'ясо лише трохи жорсткіше, проте в десятки разів дієтичніше і корисніше", - не приховує Василь Перець.
Можливо, закарпатську гастрономічну гордість – пікницю із свинини - колись витіснить пікниця із страусятини.
Заживо підсмажені "пискурі" (с.Олешник, Виноградівщина)
"В'юнів на Закарпатті називають пискурями завдяки особливостям приготування цієї риби. Вони фантастично живучі. Часто навіть випатрана риба залишається живою і при обсмаженні в'ється та пищить на сковороді. Раджу, коли готуєте пискурів, накривати пательню кришкою, бо інколи вони вистрибують із гарячої сковорідки. А щоб пискурь не вився і не пищав на пательні, поставте його на десять хвилин у сіль. Тоді в'юн точно "заспокоїться". А на смак їхнє м'ясо таке ж, як у сома", — розповідає один із корінних олешниківців Михайло Талабіра.
Змажені свинячі мізки (с. Лази, Тячівщина)
"Перед приготуванням мозок свині треба добре промити і почистити від сухожиль. Це досить поширена страва на Закарпатті. Підсмажений мозок свині був улюбленою стравою мого брата. Коли розбирали свиню, всі знали, що мозок треба віддати Михайлу. Він сам його готував: просмажував із цибулею та спеціями. Звичайно, багато людей не наважиться покуштувати таку страву. Проте кажуть: якщо будеш їсти мозок – станеш розумнішим. Не знаю, правда чи ні, але Михайло був дуже розумним чоловіком", — ділиться кулінарними секретами Христина Пилип, місцева жителька.
"Гарпічовки" (Кремзлики з топінамбура) (с. Хижа, Виноградівщина)
"Ну, вони готуються як картопляні деруни, але на смак це солодкі оладки. Колись у Хижі всі смакували гарпічовками. Вони низькокалорійний, тому я їм його замість картоплі, коли хочу схуднути, розповідає жінка. А чи вирощуємо спеціально? Раніше так, усі вирощували, а нині топінамбур настільки вкоренився, що викорчувати його практично неможливо. Тому ліпше сказати, що ми його просто не можемо позбутися, а не вирощуємо спеціально", — розповідає Ольга Попович.
Використано матеріали: "Новини Закарпаття", "7 Днів", "Кarpatpost.com", "Закарпаття онлайн"
